精品巧克力工藝 征服味蕾的臺灣之光

屏東縣東港鎮大武山腳下，鄰近大鵬灣國家風景區，山明水秀中佇立著「福灣巧克力」（下稱福灣）園區。園區內溫濕室度精密控制的發酵室， 隱約光影中，牆上竟然供奉著可可神。總監林琬婷不禁坦言，這是為了祈求發酵順利，因為福灣對於巧克力風味的掌控，發酵最是關鍵。 屢獲大獎肯定 走入精品巧克力世界 最近一屆「2020-2021 International Chocolate Awards（ICA）世界巧克力大賽」中，福灣就是憑著獨家開發的發酵技術而大放異彩，光靠一款「70％草莓啤酒酵母巧克力」，就一舉狂掃原味黑巧克力金牌、巧克力製作者金牌、直接採購金牌、栽種國家金牌、限量特別獎、添加發酵特別獎等6 項大獎。這款精心傑作，使用獨特的「酵母發酵工法」，將在地精釀啤酒的草莓啤酒酵母粕，加入新鮮可可豆中一起低溫發酵，乾燥後再經過「低溫窖藏熟成工法」，創造出驚豔評審團的獨家風味。 打從2017 年起，福灣就在「ICA 世界巧克力大賽」中屢獲大獎。本屆大賽，福灣獲得的獎牌共高達5 金7 銀1 銅以及6 項特別獎。創辦人兼執行長許華仁表示，比賽得獎可以獲得國內外的關注，但品牌打造之路很漫長，各方面都要努力，包含製造工序的鑽研、場域體驗的創新、臺灣當代巧克力文化的打造、跟上游農友的整合、社會公益的參與等。此外，包括他與林琬婷在內，福灣目前共有3 位國際認證的巧克力評鑑師，值此開始散播全球的巧克力文化風潮，福灣願意藉由評鑑的技巧觀念，介紹大家走入精品巧克力的世界。 用心經營品牌 13 道工序體現精品 的確，比賽得獎只是製作工藝獲得肯定，後續的品牌經營之路才更漫長。「小雨果巧克力」（下稱小雨果） 的果乾巧克力在2019 年亞太地區世界巧克力大賽榮獲銀獎、特別風味獎及銅獎後，就是歷經大約1 年的精心鋪陳，才在2021 年10 月正式將這款得獎產品推出上市。 創辦人蘇一明在返回屏東繼承父業成為可可農後，不斷精進種植及巧克力加工技術的同時，也發揮廣告設計專長，在包裝行銷上別出心裁，將巧克力提升到生活美學的層次，接二連三獲獎，包括：「小雨果─巧克力BAR 盒」獲得經濟部工業局主辦之第十四屆臺灣金印獎包裝彩盒類第一名；2020 年小雨果品牌企劃摘下全球品牌策劃大賽金質獎；連續獲選2019 及2020 年屏東十大伴手禮； 2022 年2 月全球知名踢踏舞劇「火焰之舞」蒞臨屏東表演，縣政府致贈給舞團的禮盒，也是出自小雨果的巧意打造。 最近剛剛落成的巧克力屋，是蘇一明合併2 個40 尺貨櫃精心打造而成， 成為小雨果推廣巧克力飲食文化的情感小站。屋內火車軌道枕木打造成的櫃檯、桌椅，黝黑的身影映出晶亮的光澤，訴說著曾經的風雨晴晦。濃濃懷舊感中，陳列著可可養生飲、髒髒豆（焦糖杏仁果巧克力）、黑金可可核桃酥、木盒薄片黑金巧克力、可可粉等各式產品。最近推出的絲絨膜果乾巧克力磚塊，則是比照2019 年世界巧克力大賽亞太地區獲獎產品配方製作而成，共有72％蓮霧純黑巧克力、72％情人果純黑巧克力、72％芒果純黑巧克力3 款。 絲絨膜巧克力磚塊包裝，採用食品級日本紙張，紙質柔順軟綿，圖案清新雅致。一層一層打開包裝，首先迎來的是一場視覺饗宴：將巧克力橫鋪在包裝紙上，片片果乾像細碎花瓣在巧克力磚上拼湊出的淡雅圖案，如萬花筒千變萬化，引人入勝。接著掰開一小片，先聞香味，放入舌尖慢慢溶化，屏東果乾結合正港臺灣巧克力瞬間迸出清香，酸中帶苦，緩緩回甘， 前中後的層次回味無窮。 親手傳遞溫暖 打造幸福的巧克力 精品巧克力是一種藝術，是美化生活的溫暖儀式，負責店面及後場經營的蘇媽媽有感而發：「巧克力不能大口塞到嘴裡，應該優雅、開心、放鬆，先慢慢打開包裝，欣賞每片巧克力上的圖案，每一片都有故事，有蓮霧的故事、情人果的故事、芒果的故事、有地方與國際結合的故事。每次品嘗，都是一場結合視覺、觸覺、味覺、嗅覺的豔遇。」 小雨果的包裝是手工完成的，細緻的果乾碎片是用手一片一片裁剪的， 店裡的桌椅是蘇一明親手打造的，連巧克力製造工序也配合蘇一明的生日分成13 道工序，更將「十三」融入品牌理念，每一道細節都散發著溫度。蘇媽媽說，小雨果團隊來自一群親朋好友，左鄰右舍們常常串門子， 來巧克力屋前的可可樹下，幫忙摺盒子、摺紙張。一張一盒，都是屏東鄉親親手傳遞的溫暖，希望和大家結個好緣。蘇一明附和，「陪伴在身邊的人，才是最簡單的幸福；小雨果就是用最簡單幸福的心情，做最浪漫幸福的巧克力。」 結合在地食材 研發臺灣風味巧克力 福爾摩莎可可農場（下稱福爾摩莎），也是「2020-2021 ICA 世界巧克力大賽」的一大贏家（1 金5 銀）。雖然臺灣在地可可果供不應求，除了跟屏東果農契作外，福爾摩莎必須從海外進口可可豆，即便如此，福爾摩莎仍然堅持結合在地食材，研發出臺灣風味巧克力，除了水果巧克力外， 還有結合車城鹹蛋黃、萬巒豬腳、枋寮辣椒、萬丹紅豆、九如玫瑰、屏東咖啡等名聞遐邇的屏東食材巧克力， 挑逗饕客味蕾。福爾摩莎的巧克力是本地及進口豆調配而成，地方與國際元素成功結合，好吃就是美，福爾摩沙最在意的其實是品質和風味。 福爾摩莎位於屏東縣內埔鄉的觀光農場，經過大約5 年的擘畫，在2021 年2 月正式開幕，由店長Jeff、企劃Monica 及負責經營管理的Jessie 等3 位年輕世代經理人合力負責，希望藉由屏東欣欣向榮的可可及巧克力產業，結合在地可可農，打造臺灣品牌。更重要的是，提供一個研發平臺，提供大家一起探討提升臺灣巧克力產業的途徑與方法。Jeff 表示，屏東是臺灣可可的發源地，聚集了許多頂尖的可可及巧克力專家和學術單位，以及為數可觀的可可農，是福爾摩莎選擇落腳屏東的最大考量。 加強產官學合作，共同研發，提升整體生產鏈，才能拓銷海外市場，和其他國際品牌一較高下。 作為一座觀光農場，推廣巧克力文化無疑也是福爾摩莎最主要的目標。農場提供長達90 分鐘的DIY 課程。參加課程的消費者，從烘烤完的可可豆開始，親手自製巧克力，從中了解巧克力相關知識，體驗巧克力文化之美。Monica 指出，歐洲平均每人每年巧克力消費量大約10 到15 公斤， 臺灣卻只有半公斤，還有很大的拓展空間。 福爾摩莎選擇風味巧克力作為發展重心，其實是考量到巧克力文化在臺灣的普及度。Monica 談到，臺灣消費者對100％黑巧克力的接受度還不高，正好工作團隊有位成員曾到法國學習製作甜點，因此決定將巧克力和甜點結合，希望可以馬上接觸到消費者，這也是福爾摩莎最為擅長的特色。好吃、健康、本土，是福爾摩莎開發產品的三大考量基準。這些本土風味的「甜點巧克力」不能添加香精、色素，吃起來要可口，又要保持食材原味，製作上非常困難。 福爾摩沙的「水果頑石」和「Pancodi」兩大系列產品尤其成功。Jessie 透露， 經過反覆測試得出的最佳比例是：榛果配72％黑巧克力，夏威夷與杏仁果配55％黑巧克力。勇奪」「2020-2021 ICA 世界巧克力大賽」金牌的是Pancodi 柚子巧克力，其他5 項銀牌分別是水果巧克力、頑石系列夏威夷果仁55％巧克力、Pancodi 芒果巧克力、Pancodi 玉荷包巧克力及Pancodi 紅心芭樂巧克力。 勇奪世界賽大獎 讓世界看見臺灣 臺灣巧克力工藝名聞海內外，頻頻在世界巧克力大賽中勇奪大獎，光2021 年5 月公布的ICA 世界巧克力大賽，包含福灣巧克力、福爾摩沙可可農場、Q Sweet 巧克力精品甜點、COFE、長榮空廚、Cona’s 妮娜巧克力、曾志元巧克力、Hey Fun、Beans & Twins、Chen Rui Zhen、Love brown Cacao、Chuang Chocolate 等臺灣巧克力達人，總共席捲8 金22 銀13 銅14 項特別獎，不僅讓臺灣民眾不用出國也可以體驗精美的巧克力飲食文化， 也讓世界看見臺灣。以福灣為例，該公司自有品牌巧克力已賣到日本、香港、新加坡、澳門、美國、加拿大、荷蘭、德國、比利時、英國、愛 爾蘭、西班牙、法國、義大利等14 個國家和地區。林琬婷說，福灣品牌在國際上頗具知名度，目標客群主要鎖定識貨行家，或對異國風味情有獨鍾的消費者，使用自己的品牌可以區隔市場、提高附加價值。 至於臺灣本地市場，巧克力可以像咖啡一樣盛行嗎？許華仁坦承，巧克力的高能量、高油脂，加上口感比較豐厚，也許不適合炎熱的夏天食用，但巧克力的高抗氧化功能，含有豐富的營養成分，是最適合現代人的超級食物，加上臺灣人對於美好風味有高度興趣和追求，從功能面和情感面來看，巧克力市場大有可為。 廠商各有專長 百家爭鳴各有風味 起初福灣是經營餐廳及住宿，後來因緣際會與可可農接觸，才朝巧克力發展。做了巧克力之後，才知道製作過程還真困難，有許多眉眉角角， 但也因此才體驗到箇中樂趣，樂在其中。福灣以友善耕作的方式契作可可果，並結合其他在地特色食材，從可可鮮果到最後產出Tree-to-Bar 巧克力，整個製作流程一手包辦。 福灣的巧克力製作流程分成前後兩大階段。前階段從剖果、取出果肉及種籽開始，進發酵室發酵7 天左右， 再曝曬約7 天，確定含水量降到所要的比率後，將曬好的豆子真空包裝， 放進儲豆室儲藏；後階段屬於Bean-to-Bar 製程，則是在符合HACCP 食品加工規定的室內環境中進行，過程包括烘焙、脫殼、研磨、調味、調溫， 到注模完成巧克力成品。 巧克力製作流程大同小異，許華仁指出，但每個廠商各有專長，路線、目標客群也不一樣，在製作過程中通常會發揮創意，做一些差異性的調整，讓巧克力呈現出百家爭鳴的個別風味，這正是巧克力這個行業的迷人之處。 與一般Bean-to-Bar 巧克力廠商不同，福灣屬於Tree-to-Bar，早在可可的種植栽培源頭，就與在地果農合作，之後整個巧克力製作流程完全掌握。這樣做的優點是可以跟果農一起切磋精進，從上游掌握供果產量與品質；可可果收購進來後，則可在細節上做微調，精準拿捏巧克力風味。林琬婷表示，巧克力的好壞雖然有客觀標準，但福灣會依據自己的偏好、每批可可豆的特性、氣候季節等因素調整製作方式。福灣已經建構出一套SOP，這是從事巧克力7 年多經驗累積的成果。 科學方法教學相長…