孕育鍍金可可豆 在地風味躍上國際

日本巧克力大師土屋公二曾讚賞臺灣可可豆的柯立歐羅（Criollo）品種味道濃郁、果實大且品質優，照顧好後續發酵及乾燥，臺灣可可生豆的潛力無限。他一語成讖，果然2021 年臺灣屏東可可豆在國際大賽拿下2021 Cocoa of Excellence Award 金牌的殊榮。 台灣可可與巧克力產業協會的屏東可可業者蘇瑞珉，從屏東縣警察局刑事小隊長退休後，在屏東縣長治鄉一片父親留下的椰子園內種出金牌獎的可可樹，不過剛開始連種苗都是從幾個漂亮的可可果莢中自己培育出來。當時要種植可可，老一輩的還有些反對，因為新的農作物看不到未來，果實怎麼處理都還是問題，交貨時剖開還要看飽滿度，收購的價格確實無法跟檳榔相比。 自然農法 無毒種植可可 但這些商業數字敵不過蘇瑞珉對可可的喜愛，電腦裡滿滿都是可可的資料，從在內埔分局上班之時就思索規劃新興農業，考慮可以做的東西。因為出生於農家子弟，家裡種過稻米、芋頭、檳榔、椰子等，所以對於施肥跟農藥都有一定了解。不過，他坦言自己的做法與理念跟父親有些不和，老一輩種檳榔需要噴藥施肥，但是可可樹比較不怕蟲咬，他不噴農藥、不使用除草劑，以無毒的方式種植可可，強調「自己敢用的，才敢交給客人」。 收成的可可果莢製成可可磚後會交給食品大廠如宏亞，製作可可磚前每一批豆子都進行黴菌檢測，確保乾燥的程度及發酵狀況良好。他希望產業多元化發展，下一代能有所依循， 所以種植可可對蘇瑞珉來說，不是以賺錢為目的，價格不能拉太高，反而是多一分推廣的心情。每天早上8、9 點就開始除草修剪枝葉，有事沒事就「巡田水」成為他的生活日常，甚至很享受點根菸、搬張椅子、坐在田埂間欣賞可可園內的景致，「你不覺得靜靜坐在這裡很享受嗎？」彷彿無視於幾隻黑蚊的圍繞。 在國外多以放養的方式種植可可樹，但是臺灣地少多以圈養的方式栽種，才能確保品質、水源、施肥，甚至注意陽光的照射充足，田間管理很慎重，歸納這幾個條件讓蘇瑞珉有機會拿下國際金牌。他指出，在地的環境會影響後端的味道，日本的品評師曾說過，我們的可可豆有水果香、淡淡的山茶花清香味，發酵完還有酒香味。這與氣候也有關係，赤道以北約22 度的溫暖環境，配合大武山的水質及土壤補充磷、鉀養分，可可園內自然生態系便會吸引蟲鳥駐足，如斑鳩、烏秋、烏鶇等造訪。 團體力量 走向國際 他邊走邊修剪多餘的葉片，將養分留給即將成熟的果實，從外表觀察果莢均勻飽滿，顏色由紅黃漸轉橘黃，溝深太多的不理想，最好是圓潤飽滿。有趣的是，可可樹吃飽了會將養分回吐到土壤，所以一旁的椰子樹其實很貪吃，現在椰子水又更甜了。園內一季可採收3 到4 次，每次200 到300 公斤不等的可可果莢，冬季的可可果水分少會更甜。為了提升果實發酵及田間管理的技術，他和幾家屏東可可農也參加台灣可可與巧克力產業協會，聘請國立臺灣大學農業化學系教授蘇南維及屏東縣內埔鄉文化促進協會總幹事黃琬倫等專家分享可可豆競賽等相關知識，希望走向國際 市場。 台灣可可與巧克力產業協會以教育為主要目的，希望能做出臺灣巧克力的風味輪，透過品評的訓練讓更多人認識可可的多元風味。 伊然可可莊園代表，也是台灣可可與巧克力產業協會理事長張翠蘭談起舉辦競賽時的經驗，可可比賽規則要求可可豆應來自成熟的果莢且發酵完全，不應添加額外成份如香味物質、果汁或果肉，可可豆應均勻乾燥，水份含量介於6.5％至7.8％之間，豆子大小應均勻一致。國際能接受的瑕疵豆比率是發霉豆少於3％、石頭豆少及其他瑕癖豆少於3％，豆子不應有粘結豆或異常氣味，重量的計算以100 顆豆或大於100 公克來區分等級大小，最後以巧克力風味前驅物風味評定香氣。流程中會切豆看裂縫度及發酵狀態，發酵完全顏色要呈褐色不能太黑，基本功都到位後，評審就是盲測品評風味，先聞後嚼並研磨製成巧克力後挑選出最後的國際金牌。 協會以教育為主要目的，希望能做出臺灣巧克力的風味輪，透過品評的訓練讓更多人認識臺灣可可的多元風味，如木質味、花香味等，也能讓臺灣的可可豆被認識，倡導田間管理的重要性，鼓勵採用自然農法將有機肥的氮磷滋養土地，半遮蔭的種植方式可以增加收成。蘇瑞珉強調，這種植物沒有訣竅，認真、用心而已，我一個退休人員都有辦法做了，還有誰不能做。 研究改良 盼育出臺灣可可品種 另外一位將生命的熱忱奉獻給可可，務農超過40 年，極早在屏東種植可可，甚至被稱為臺灣可可之父的邱銘松，在1.3 公頃的農地種植可可樹，還有1.8 公頃的咖啡園，並在2010 年創立了「邱氏巧克力」銷售自產自製的巧克力及咖啡。屏東人稱「老爹」的邱銘松是家裡的老么，卻是留在家裡幫忙務農的孩子，他坦言爸爸當時很不捨我當兵回來後在家務農，言下之意透露著農事的勞累，雖然他沒有多談，可想像跟隨母親在家種檳榔、蓮霧、咖啡到可可的辛勞。 談起1980 年代經濟起飛，路上物暢其流，跑貨運或跑業務的人常會拿檳榔來聯絡感情，暢銷時每顆檳榔可以交到20 元，到消費者手中3 顆100 元，他笑說交果時連牛仔褲都裝不下鈔票，但是檳榔西施在市面上出現開始，邱銘松就意識到檳榔的市場會往下掉，加上身旁朋友的健康出問題，讓他決心改種其他經濟作物。剛開始種植可可時，原生種的果實較小，所以他不斷改良，從種子到種苗要2 到3 年，樹齡5 年以上的豆子品質才較穩定可觀察結果，從研究的角度來看時間成本頗高，但他的心願是能孕育出臺灣的品種。 靠著授粉完成產出果實才有機會突變，邱銘松指著園內一棵果樹上略帶紅色的可可果莢表示，可可是熱帶的植物，這幾個在冬天結的果實會自然上色，像是抹了胭脂般紅潤，彷彿是世界的奇蹟，同一棵樹在夏天結果時就沒有這個紅色了。他接著說， 冬天的香度異常好，而且果肉也比較甜。看著園內不同的可可樹，有些外皮光滑，有些像苦瓜一樣凹凸不平， 有的紅、有的黃，甚至一棵樹上、下層因為光照溫度不同而果實的顏色也略不相同。邱銘松詼諧地說，每天摸發酵的豆子天然膠質多，所以我的手跟貴婦一樣細緻。 長遠經營 計劃可可百年老店 採收下來的果實，直接在旁邊的工作室發酵，約7 天後轉黃再拿到戶外日曬7 到10 天充分乾燥，靠著可可果肉自然的糖分發酵，他沒有添加香蕉葉或其他酵素，呈現最真實的風味。生長在農業家庭，種植對邱銘松而言並不困難，真正的挑戰是在如何把可可豆做成巧克力。國外的數據僅能供參考，因為臺灣的條件有差異， 要從零開始摸索，還要購買相關的機械設備，尤其是生巧克力的製作過程，鮮奶油或溫度一出錯，巧克力就無法成塊，為了做出好的巧克力，還曾經倒掉300 公斤材料。所幸最後成功的第一盒生巧克力問世，就拿來慰勞天上辛苦的母親。現在巧克力的研發製作主要交給一對兒女邱凡茜及邱育廣，從開始碰觸可可至今20 年了， 期許自己成為邱氏巧克力百年老店的第一代。 他看得長遠，心中對可可產業寄予厚望。臺灣的巧克力贏在風味，邱銘松很有信心地說，只要有訂單，就會有人種，果農種植技術都沒有太大問題，但是自產自銷的路太窄，要想辦法把收購價格降低打開海外市場。把豆子的風味做出來，如果能有企業的資金挹注，臺灣可可農就有機會開出更多直營店，而不是只在產季囤豆子。若硬要比較國內外可可豆的差異，國外的豆子苦度高，油脂含量高，但較少回甘味，香味很多。臺灣的豆子普遍較小，但巧克力含在嘴裡還會回甘。希望讓臺灣可可成為每個人都買得起且喜愛的消費品，所以他準備慢慢增加產量，先找到巧克力的製造商，再一步步擴大規模。…