世界級大賽認證 臺灣可可的黑金傳奇

到臺灣找尋可可的人，不會錯過南臺灣的屏東可可聚落，且栽種的面積逐步擴充，成為新興農業的一環。人稱可可媽媽的屏東縣政府客家事務處處長陳麗萍從故事說起，很多孩子回來屏東是為了照顧家園，家中老一輩像是每天看照果樹的園丁，年輕的孩子則投入產品製作，將可可的果實風味真實呈現，做成可可膏、巧克力、可可茶等特色商品。 若不是一股熱情，不會出現屏東可可基地，也不會讓「世界巧克力大賽International Chocolate Awards（ICA）」國際巧克力主席Martin Christy 在頒獎典禮上驚呼，臺灣巧克力來勢洶洶！不過，榮耀的背後並非一蹴可幾，陳麗萍回想起當初接手可可推廣工作，以企業經營的理念從頭盤點， 找出種種問題的解決方法。 企業管理方式 踏查可可園區 她坦言遇到的第一個問題就是不懂可可，這是個新的產業，要能讓年輕人回來留在家鄉，才有機會打團體戰。先拜訪工業技術研究院，再前往客家聚落看到許多老人與狗後，她決心要把可可產業做好做大。第一步， 盤點中間成本，踏查可可的種植面積及產銷量，2018 年種植面積約230 公頃，平均每株實生苗賣價約250 到500 元不等，每年經濟部公布進口可可數量約60 萬公噸，代表市場有一定需求。 因此，為了在地方落實產業，客家事務處利用大學社會責任（University Social Responsibility，簡稱USR）實踐計畫「臺灣微笑可可內埔地方創生暨國際品牌實踐計畫」的合作機會， 結合國立屏東科技大學、美和科技大學、國立高雄餐旅大學、遠東科技大學及高雄師範大學等，提升種苗研究、發酵技術、可可麵製作、包裝設計等面向，輔導業者製作相關產品。此外，開辦培訓課程，歡迎農友參加發酵、田間管理、品種定序、機器設備、基礎加工、環境認證等可可相關教學，雖然推廣之初不被看好，但確實是解決檳榔轉作的方向，且事後成功吸引青農參與。 特殊果酸味 營造特殊個性風味 可可樹主要栽種於南北緯20 至22 度之間，熱帶果樹的生長溫度介於攝氏24 至28 度間，種植環境除高溫高濕外，還需要防範颱風或強光曝曬， 所以常與高大的檳榔或椰子樹間作， 土壤的水分要充足且通透性佳，栽種過程應隨時修剪枝條，控制植株的高度及樹型，以利日後果實的平均生長並降低蟲害干擾。全球可可果樹以三大品種為主，分別為風味優秀的柯立歐羅（Criollo）、抗病蟲害且產量大的佛拉斯堤羅（Forastero）， 以及上述兩個品種雜交的特力尼塔利歐（Trinitario）。不過，屏東品種多已是混合栽種，嫁接2 年半就可以長出果實，加上當地的溫溼氣候產生特殊果酸味，製成巧克力後很有自己的個性。 行政院農業委員會種苗改良繁殖場（簡稱種苗場）內屏東種苗研究中心助理研究員周佳霖長期關注可可種苗培育及嫁接相關技術，希望找出優秀品種並指出，全球可可樹三大品系是以外觀進行「分群」，並非全球可可樹只有三大品種，即使種在不同國家或地區的柯立歐羅（Criollo）都長得不太一樣，所以一般都會標示可可產地國。臺灣則是綜合群體，多數是實生苗栽種，每一株基本都不同，好處是不易受蟲害及氣候的影響，採收期較長，因為每棵樹的成熟時間點略有差異，但是田間歧異性高，要維持穩定的品質得多花點功夫。其他則以嫁接方式種植，因為品種單純可統一採收期，田間管理容易維持穩定的品質，缺點是遇到新的蟲害時有可能全軍覆沒。 客家事務處處長陳麗萍：「可可是有感情的，孩子在我家，養大他，解決民眾所需，有問題才有機會。」 雜交育種 抗病好吃、產量高 可可因為花器構造與自交不親合的特性，造成他是異花授粉的情形。由於自然授粉的授粉成功率很低，授粉成功後還有很大一部分會生理落果， 無法順利結成成熟的可可果實。國外研究顯示，若以人工授粉的方式，可增加授粉成功率，進而提升產量，所以在海外有些人工便宜的地方，可能會用人工授粉去提升產量。 種苗改良繁殖場希望提高可可產量而進行雜交育種，在育種方面，因果樹育種需耗費很長時間，所以先從農民田間找到較佳的植株，協助進行果園更新，另一方面努力進行品系評估與雜交育種，期望未來能推出抗病、好吃又產量高的品種。周佳霖表示， 經過多年的試驗紀錄，先記錄下產量高、含油率高且抗氧化成分多的基因，種苗本身要健康且軸根能垂直深入抓土，不然淺根盤的樹再加上葉片大，一遇到颱風就會倒株連根拔起， 所以確保種苗的健康與正確的育苗方式，是後續產量的重要基礎。從產量、果實比例及豆子尺寸來看，臺灣全年主要第一次採收介於3 至6 月， 多的每株可收逾40 公斤，第二次採收則在10至12月間，不過產量較低， 果實的比例占全果平均20％，比例高的要達到25％到30％之間，一般收購商偏好大顆乾豆，臺灣可可乾豆平均大小約0.9 公克，目前量到最大的有1.3 公克。滿足上述條件後，接下來就是尋找含油量高及抗氧成分豐富的品種，臺灣平均粗脂肪測定落在45％，可可多酚含量及類黃酮等含量多與抗氧化及抗發炎有關。 種苗改良繁殖場的落實方式將先從輔導農民調查每株產量情況後，針對非環境因素分析，再以嫁接方式進行無性繁殖，之後移植到土裡5 到6 年達壯年期後開始量產，便可持續收成至少20 年。周佳霖提到，已經從400 多棵可可樹中挑出候選的8 組品系建立嫁接繁殖株，以評估嫁接一致性與穩定性，後續待植株成熟並評估完成後，將進行農民試種，並持續追蹤反饋意見。 一條龍生產 加工里程短、碳足跡少 談起可可的種植歷史，多年前內埔農民自海外引進可可，成功規模化種植，年年可收成生豆，多數品牌廠商鑒於果樹種植與巧克力加工技術愈趨成熟，從種豆、採果、發酵、烘焙、研磨、調溫或萃取製成產品，形成前店後廠一條龍生產，成為國際上加工里程極短、碳足跡極少的產區，也是Tree to Bar（從可可樹到巧克力）從產地種植的可可到消費者手中製成巧克力的國家中創造非常短的距離。 陳麗萍看到這個優勢， 鼓勵屏東的可可業者在行銷上應加入文化DNA，無論包裝或宣傳，讓消費者認識臺灣的可可。鼓勵朝觀光發展， 在鄰近187、185、189 縣道之處打造「屏東可可園區」，提供可可跨域交流平臺，透過實境體驗教學及特色風格市集展售屏東客庄選物，也將一甲子歷史的佳佐天主堂妝點成屏東新的打卡景點，適合全家大小休閒體驗。屏東也有不少農民逐漸發展自有品牌，呈現可可栽種環境及加工的農場，從內埔、萬巒到潮州一帶，都有許多開放民眾全家參觀、認識可可的觀光農場。 技術精進多元開發 朝精緻化演進 客家事務處取得可可創生計畫經費後，開始推廣循環資材再利用、人工智慧AI 曬豆及冷鏈運送等相關技術精進。例如，可可的果莢取出果仁後會酸臭引來蚊蟲，所以結合工研院的技術，將果莢的纖維做成短纖維的襯紙或硬式杯墊，讓果莢成為二級原物料。還有業者從可可果莢外膜成分做成養髮液、可可豆萃取物做成可可水等保養品、利用香氣提煉出可可啤酒、利用可可脂對皮膚保護層開發面膜、保養品、護唇膏等美妝用品的多元利用，讓商品走向精緻化。 陳麗萍笑著說，從推動第一批、第二批產銷班，到地方上一個個合作社的品牌整合，他們叫我可可媽媽，因為很多孩子回來照顧他們的家園了。臉上透露出對青農的無限肯定，年輕一輩研究產品製作，有機會讓巧克力站上國際舞臺，如福灣巧克力的台灣一號屏東黑巧克力62％ 奪下世界巧克力大賽「世界最佳黑巧克力」冠軍時，開始有其他專業職人取得巧克力風味品評師的資格，屏東也舉辦公開比賽，從剖豆開始，對可可豆的風味進行盲測，並邀請ICA 到產地參訪。「能參加比賽的都是精品，自然會把優秀的果莢交給巧克力製造商」， 言下之意透過比賽，也為臺灣可可找到出路。 跨域合作 成果亮眼 陳麗萍認為每一塊巧克力都有她的情感，在屏東你聞得到香氣、踩得到土地、賺得到金幣。臺灣果農與食品零售業者合作的成功案例不勝枚舉，宏亞食品在經典產品77 乳加中加入屏東可可膏，推出「77 屏東可可雙堅果乳加」、高可可含量的「歐維氏屏東可可極致黑巧克力」以屏東可可搭配迦納可可、迦納可可拌入屏東可可豆碎粒的「禮坊Bon Bon 果風濃情夾心巧克力」等不同巧克力路線。全家便利商店自有品牌FamilyMart Collection 也與得獎業者TC 巧舖聯名推出「70％金牌黑巧克力」、「70％台灣花生巧克力」。家樂福也曾與屏東縣政府合作，在店內展售獲獎的優質巧克力，提供在地可可農產行銷管道。 未來，可可產業將朝技術提升，發展循環資材再利用，讓可可基地提供倉儲的空間，將果莢研發成有用的原物料，並從發酵菌種控制穩定的生產品質，才有機會發展遠端異地種植。種苗的確定性也需要同步進行，才能控制產量及收益，從更科學的角度出發，客家事務處推動科技方式紀錄管理可可田。 可可苗嫁接步驟圖 可可切接法…