La prise de mousse du crémant s’opère, comme pour le champagne, durant une deuxième fermentation en bouteille : méthode dite « traditionnelle » dans le premier cas, et « champenoise » dans le second.
Elle se produit grâce à l’introduction d’une liqueur de tirage sucrée. Une fois la bulle emprisonnée dans les flacons fermés d’une capsule et d’un « bidule » (qui assure l’étanchéité), les vins passent à l’élevage « sur lattes », immobilisés de longs mois en position couchée – au moins neuf, mais souvent plusieurs dizaines. Les bouteilles sont ensuite placées la tête en bas par quarts de tour successifs (le remuage) et le goulot congelé : cela expulse (le dégorgement) le bouchon de lies, avant de refaire le niveau avec une liqueur de dosage plus ou moins…
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L'express (Digital) - 1 Issue, No. 3830