La clarification du bouillon. Coupez la viande de porc et mixez au robot avec les blancs d'oeufs jusqu'a obtenir une pate lisse et homogene. Melangez avec le consomme de jambon froid dans une casserole, puis faites monter la temperature doucement. Filtrez dans un chinois. Reservez 200 g de bouillon pour le service. La pâte à tortellinis. Brulez le poivron entier sur un gril de tous les cotes. Laissez-le dans un bac en inox avec un couvercle, quand il est froid, epluchez-le et videz-le. Pesez 175 g de chair. Mettez tous les ingredients dans le Thermomix, mixez a plus forte vitesse jusqu'a obtenir une pate homogene. Versez dans une casserole et faites chauffer jusqu'a 80 ˚C en fouettant constamment. Sur un Silpat, etalez la pate de poivron dans un chablon de…
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Côté Sud (Digital) - 1 Issue, No.204