Voisins de paniers

SUR L'EMBLÉMATIQUE QUAI RAVEL, À CIBOURE, LEURS ADRESSES À TOUCHE-TOUCHE AFFICHENT DES STYLES RADICALEMENT DIFFÉRENTS. ENTRE CARACTÈRE AFFÛTÉ, BIEN TREMPÉ, CHEZ GUILLAUME ROGET, SOMMELIER DEVENU CHEF ÉTOILÉ, ET POÉSIE BOHÈME CHEZ MEGUMI YANASE, OÙ LE CAGEOT DE LÉGUMES CÔTOIE BOUQUET RAFFINÉ ET CHAT PORTE-BONHEUR. ET POURTANT, CES DEUX-LÀ S'APPRÉCIENT, RÉUNIS PAR L'AMOUR DES BONS PRODUITS, LA PROXIMITÉ DU PORT ET DE LA CRIÉE OÙ ILS CROISENT TOUS LES MATINS LE CHEF MICHEL NIQUET.

AVIS DE TEMPÊTE Ekaitza, c'est la tempête, en basque, et l'on se dit que ça va décoiffer avec ce chef solide. Mais, surprise: le turbot de la criée, avec un gel citron-yuzu, du jasmin, des asperges blanches fumées, et un bouillon de coquilles au lait de coco, infusé au romarin d'Afrique, est finement balancé entre rondeur et notes végétales, herbacées. Guillaume Roget cherche dans l'assiette l'explosion gustative qu'apporte un beau verre de vin, en témoigne la riche palette aromatique de ses recettes, qu'il compose comme des notes de dégustation. Mais c'est quand il épure, quand il combine en douceur les produits de la mer et du jardin de Lucile Bonnet (L'Autre Campagne, à Saint-Martin-de-Seignanx) qu'il est le meilleur. Souvent, il vient en coup de vent présenter un plat ou parler…

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Côté Sud (Digital) - 1 Issue, No.202

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